Chef do Convento do Espinheiro revela segredos do peixe português

Luís Mourão conta como escolher um bom pescado e dá receita de Sopa de Cação 

Utilizado nos melhores e mais conceituados restaurantes de todo o mundo, o peixe português tornou-se uma referência mundial da mais alta qualidade. O cação, peixe típico da região do Alentejo, em Portugal, é um dos pratos mais pedidos do restaurante Divinus, do tradicional Convento do Espinheiro, A Luxury Collection Hotel & Spa, localizado na cidade de Évora.

De acordo o chef do hotel, Luís Mourão, as correntes marítimas, a temperatura e o fato de Portugal estar em uma zona de transição geográfica faz do peixe português o melhor do mundo. Segundo ele, a qualidade do peixe reside no seu frescor, que deve ser o principal requisito na hora de comprar.

“Deve-se ter atenção em relação às escamas, que devem estar coladas ao peixe e com uma coloração brilhante. Os olhos devem ser salientes e com a córnea transparente, as guelras devem ser bastantes vermelhas e sem muco. Recomenda-se segurar o peixe para verificar a firmeza e rigidez que são fatores que indicam seu frescor”, afirma Luís Mourão, chef do Convento do Espinheiro.
Como última dica, o chef sugere que depois de comprar o peixe, deve-se cortar suas barbatanas, retirar as escamas e abrir a barriga para extrair vísceras e guelras.

Luís Mourão é um dos chefs mais reconhecidos de Portugal e comanda toda a gastronomia do Hotel Convento do Espinheiro, onde a magia da cozinha reside na criação de pratos com produtos simples e tradicionais.
Confira abaixo a receita da Sopa de Cação, por Luís Mourão:

Sopa de Cação
Ingredientes:
4 postas de cação
3 colheres de sopa de azeite
1 ramo de coentro
3 alhos
100 ml de vinagre
1 colher de sopa de farinha
Sal
200 gramas de pão caseiro
2 folhas de louro
1 colher de chá de colorau

Modo de preparo:
As postas de cação devem ter cerca de três centímetros de espessura. Depois de bem cortado e limpo, põe-se o peixe de molho durante duas horas em água, vinagre, sal e louro.
Refogue no azeite o coentro picado e o alho. Depois, adicione pouco a pouco a água necessária para a sopa. Tempere-a com sal e introduza o cação. Deixe cozinhar.
Depois adicione à sopa, a farinha dissolvida em vinagre e uma colher de chá de colorau. Deixe ferver e mexa muito bem, até ficar em uma consistência cremosa.
Corte o pão em fatias finas, coloque-as em camadas em uma tigela grande ou sopeira. Regue com o caldo e por cima disponha o peixe. Sirva imediatamente.
Para acompanhar um bom vinho branco com um leve sabor amadeirado. Uma sugestão é o vinho português Reserva Esporão Branco, que vai muito bem com este prato.